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魚醤にハマかけそうな… 男の適当料理研究家

古代ローマの伝説の調味料「ガルム」…伝説という言葉にワクワクしました!NHKのとある番組でガラムの事を知りました。魚醤(ぎょしょう)の一種です。

小魚の内臓を細切れにして塩水につけて発酵させます。上澄み液がガルムです。当時は高く取引され富裕層向けの調味料でした。

古代ローマのレシピを編纂した「アピキウス」のほとんどの料理に使われているほど重要な調味料でした。魚醤の旨み…男の適当料理研究家としては魅力的な題材です。
魚醤大漁節 いわしの魚醤
丁度、日本三大漁港の一つ銚子港を訪れる機会がありました。売っていました、いわしの魚醤!他の魚で作られた魚醤も販売されていました。

店の人に説明してまらいました。個性が強そうな魚醤より手始めに最も一般的ないわしの魚醤に決めました。どの様に使いこなすか…。

ちなみに日本でも昔から魚醤は各地で作られていました。

秋田のハタハタで作る「しょっつる」
能登半島北部でイワシやイカの内臓、頭、骨から作られる「いしる」
香川の「いかなご醤油」までがかつて日本三大魚醤と言われたそうです。
魚醤大漁節 いわしの魚醤とカブの葉
魚醤の特徴は旨み成分が豊富な点です。ならば味の素やカツオ節の代わりなるのだろう!?青物野菜で試してみました。カブの葉を茹でたものに魚醤だけ入れました。

「あれ?」

醤油ではないので塩分が少なくこれだけでは足りません。

塩分控えめで行きたい…ならば、ポン酢を入れてみよう。

「思ったほどインパクトはない…でも旨みは感じる。」

まだまだ、イワシの魚醤を理解していない私です。明らかに味の素やカツオ節とは違うことだけは分かりました。特性が理解できれば食べ方も見えてきそうです。

ちなみにイタリアではコラトゥーラという名前でガラムが今でも作られています。パスタや茹でたブロッコリーやジャガイモにドレッシングとしてかけるそうです。

コラトゥーラは塩分が強いのでイワシの魚醤とは違う様です。

東南アジアのナンプラーも有名です。魚醤レシピを検索するとナンプラーばかり…日本の魚醤料理はナンプラーしかないのか?と思わせる圧倒振りです。

やはりイワシの魚醤研究は男の適当料理研究家として取組むべきものと認知しました。

しばらくは魚醤研究で飽き足らない日々が続きそうです。

ほいじゃ

P.S.

ちなみに…男の適当料理研究家の三大ポリシーは!?
①旨さ
②簡単さ
③保存が効く
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